Chef (gastronomie française) dans l’hôtellerie de luxe

Il s’agit d’une merveilleuse occasion pour une personne créative, motivée, travaillante et soucieuse de faire carrière de faire partie d’une équipe de professionnels de l’hôtellerie du luxe dans un pays étranger.

Général 

Excellent cuisinier, le chef de cuisine gastronomique est un créatif mais aussi un bon gestionnaire. Il est capable de diriger une brigade de cuisine composée au minimum de quelques commis et chefs de partie et parfois d’un second. Il est doté de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, souvent acquises au cours de plusieurs années d’exercice dans des établissements gastronomiques étoilés Michelin. Il doit aussi faire preuve d’inventivité pour insuffler à l’établissement un véritable style de cuisine et une constance dans la qualité des plats. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs, établit une relation de confiance durable avec eux.

Le chef de cuisine effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de cuisine et de pâtisserie de restauration, en autonomie, en assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l’art, des us et coutumes et des réglementations en vigueur. Il effectue les travaux préparatoires. Il sait calculer, produire et interpréter des documents techniques. Il sait organiser la production. Il a une parfaite connaissance des produits. Il sait utiliser des termes techniques professionnels en langue anglaise. Il connaît et applique les règles d’hygiène et de sécurité. Il est capable d’assurer une mise en place avec ou sans aide. Il sait mettre en œuvre toutes les techniques préparatoires, tous types de cuissons simples et complexes de cuisine et de pâtisserie de restauration. Il cuisine parfaitement dans des temps imposés tous les produits à l’aide de matériels classiques ou évolutifs. Il réalise finitions et dressages sur tous supports en maîtrisant les températures. Il sait faire preuve d’originalité dans son métier. Il garantit par sa capacité d’autocontrôle, les qualités organoleptiques et sanitaires des mets qu’il réalise.

Connaissances :

• ORGANISER LA PRODUCTION CULINAIRE : calculer des éléments de coût de production, produire des documents techniques, interpréter des documents techniques, concevoir et organiser une phase de production, utiliser un vocabulaire professionnel en anglais, manipuler l’outil informatique, appliquer un choix qualitatif des produits. MAITRISER LES RÈGLES D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ – appliquer les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur, préconiser et mettre en œuvre des règles de sécurité,
• METTRE EN ŒUVRE LES TECHNIQUES PRÉPARATOIRES SIMPLES ET COMPLEXES : maîtriser l’ensemble des techniques simples et complexes référencées dans le Guide Culinaire (A. Escoffier –– Ed. Flammarion mars 2001) et celles issues de l’évolution des pratiques, dans les règles de l’art,
• METTRE EN ŒUVRE LES APPAREILS, FONDS ET SAUCES : maîtriser l’ensemble des techniques simples et complexes référencées dans le Guide Culinaire (A. Escoffier –– Ed. Flammarion mars 2001) et celles issues de l’évolution des pratiques, dans les règles de l’art,
• METTRE EN ŒUVRE LES TECHNIQUES DE PATISSERIE : maîtriser les techniques et préparations : pâtes, crèmes, appareils, coulis et sauces ; – maîtriser les techniques de cuisson, maîtriser les montages, garnitures et assemblages, maîtriser les décors et finitions,
• METTRE EN ŒUVRE LES TECHNIQUES ÉVOLUTIVES DE LA CUISINE ET DE LA PATISSERIE CONTEMPORAINES : mettre en œuvre les techniques évolutives de traitement des aliments, utiliser de manière adaptée les matériels et équipements récents et innovants,
• MAITRISER LE GOUT ET LES SAVEURS : assaisonner avec justesse, contrôler la transformation du goût des aliments traités, harmoniser les saveurs et les textures,
• DRESSER ET PRÉSENTER : maîtriser les techniques classiques et/ou contemporaines de dressage et de présentation ; – respecter les températures de service appropriées à la production,

Expériences spécifiques 

• Minimum 10 ans d’expérience professionnelle dans le métier (en dehors de l’apprentissage),
• Être finaliste de concours ou disposer d’un titre d’excellence est considéré comme un atout,
• Expérience réussie en management d’équipe,

Connaissances spécifiques 

• Diplôme dans le métier (Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration option B Arts culinaire, art de la table et du service, CAP : CAP cuisine). Ces formations devront toutes être complétées par plusieurs années d’expérience professionnelle avant de vous permettre d’accéder aux responsabilités de chef de réception ; des années d’expérience cruciales pour ce métier,
• Sauf pour les pays francophones, il devra être capacité de s’exprimer en anglais – il s’agit de savoir communiquer avec son équipe,

Rémunération

La rémunération varie en fonction du poste, du profil du candidat et du pays. Dans l’hôtellerie de luxe pour un poste à l’étranger, en fonction du l’hôtel et du poste, la rémunération comprend un package qui complète le salaire net de l’employé. Le package comprend au minimum un aller-retour en France par an et le logement. D’autres avantages peuvent être négociés en fonction du poste et du niveau de qualification du candidat.

Sécurité sociale pour les expatriés

Pour ce qui concerne la couverture sociale la France est très bien dotée à l’international grâce à la Caisse des Français à l’Etranger (www.cfe.fr). En s’inscrivant à la CFE, l’expatrié et sa famille peuvent bénéficier de la continuité des droits (santé, retraite) qu’il peut compléter d’une mutuelle comme April international https://fr.april-international.com/fr utilisé par un très grand nombre d’expatries. 

Rôle de SAF : plus qu’une mise en relation avec le Client

SAF recherche les offres auprès de son réseau d’entreprises (le Client), puis recherche et évalue-les profils des candidats par rapport à la demande du Client. SERVICE A LA FRANCAISE développe une image d’excellence à l’international. Soucieux de la qualité des candidats transmis, l’évaluation technique des candidats se fait par les membres du panel d’évaluation composé de Meilleurs Ouvriers de France. Une fois l’évaluation et la sélection interne du candidat fait par SAF (10 jours maximum), les profils sélectionnés sont envoyés au client qui finalise le recrutement par une interview à distance (téléphonique ou par vidéo conférence). Une fois la sélection faite par le Client, ce dernier se charge intégralement de la mobilisation du candidat sélectionné et de la signature du contrat. SAF exercera toujours un rôle de conseil au candidat tout au long du processus d’évaluation jusqu’à la signature de son contrat avec le Client.